當你在選購可可粉時，可能會看到「鹼化可可粉（Dutch Process Cocoa）」或「天然可可粉（Natural Cocoa Powder）」等名稱。

有些人認為鹼化可可粉比較高級，也有人認為天然可可粉比較健康。事實上，兩者並沒有絕對的好壞，而是在風味、顏色與用途上有所不同。

本文將帶你認識鹼化可可粉與未鹼化可可粉的差異，並了解該如何選擇適合自己的產品。

什麼是鹼化可可粉？

鹼化可可粉（Dutch Process Cocoa）是指在加工過程中，使用可食用鹼處理過的可可粉。

這項技術最早由荷蘭化學家 Coenraad van Houten 於19世紀發展，因此也被稱為：

• Dutch Cocoa
• Dutched Cocoa
• Dutch Process Cocoa

鹼化的目的主要是：

• 降低天然酸味
• 改善溶解性
• 使顏色更深
• 讓口感更加溫和

因此許多市售熱可可粉與巧克力飲品都會使用鹼化可可。

什麼是未鹼化可可粉？

未鹼化可可粉（Natural Cocoa Powder）則是保留可可豆原本特性的可可粉。

在加工過程中不經過鹼化處理，因此能保留較多天然風味。

天然可可粉通常具有：

• 較明顯的果酸感
• 較豐富的香氣層次
• 顏色較淺
• 風味較接近可可豆原始特色

精品可可領域中，許多產品傾向保留天然風味，以呈現不同產地的特色。

鹼化與未鹼化可可粉有哪些差異？

1. 顏色不同

鹼化可可粉

• 深棕色
• 深紅棕色
• 接近黑色

未鹼化可可粉

• 淺棕色
• 紅棕色
• 色澤較自然

因此許多顏色很深的蛋糕、布朗尼或餅乾，通常使用鹼化可可粉製作。

2. 風味不同

這是兩者最大的差異。

鹼化可可粉

風味特色：

• 苦味較柔和
• 酸味較低
• 巧克力感明顯
• 口感圓潤

喝起來通常較順口。

未鹼化可可粉

風味特色：

• 香氣較豐富
• 帶有天然果酸感
• 層次較多
• 更能表現產地特色

如果你喝過精品咖啡，概念有點類似。

天然可可粉更容易喝出不同產區的風味差異。

3. 烘焙用途不同

如果是烘焙愛好者，這點很重要。

未鹼化可可粉

適合搭配：

• 小蘇打粉（Baking Soda）

因為兩者結合能中和酸味並產生二氧化碳，幫助烘焙成品變得更蓬鬆。

鹼化可可粉

較常搭配：

• 泡打粉（Baking Powder）

若直接替換配方中的可可粉，可能影響蛋糕膨脹效果。

因此在烘焙食譜中，最好依照原始配方選擇指定類型。

營養價值有差嗎？

許多人最關心：

「哪一種比較健康？」

目前研究普遍認為：

兩者主要營養成分差異不大。

但由於鹼化過程會改變部分天然植物化合物，因此有些研究指出，鹼化後部分可可多酚含量可能降低。

不過實際差異仍會受到：

• 原料品質
• 加工程度
• 品牌配方

等因素影響。

因此不能單純用「鹼化」或「未鹼化」判斷產品優劣。

我該怎麼挑選？

如果你喜歡濃郁巧克力風味

建議選擇：

鹼化可可粉

適合：

• 熱可可
• 巧克力蛋糕
• 布朗尼
• 巧克力醬

口感通常較溫和。

如果你喜歡天然香氣與產地特色

建議選擇：

未鹼化可可粉

適合：

• 可可牛奶
• 希臘優格
• 奶昔
• 精品可可品飲

較容易感受到不同產地的風味特色。

如果你重視用途的多樣性

未鹼化可可粉通常會是較靈活的選擇。

因為你可以：

• 直接沖泡
• 製作甜點
• 加入優格
• 調整甜度

更容易依照個人喜好變化。

如何判斷自己買的是哪一種？

查看產品標示是最直接的方法。

常見關鍵字：

鹼化可可粉

• Dutch Cocoa
• Dutched Cocoa
• Alkalized Cocoa
• Processed with Alkali

未鹼化可可粉

• Natural Cocoa Powder
• 100% Cocoa Powder

如果產品沒有特別標示，建議向品牌詢問確認。

結語

鹼化可可粉與未鹼化可可粉最大的差異，在於風味表現與加工方式。

如果你希望體驗可可最原始的香氣與產地特色，未鹼化可可粉通常是更值得嘗試的選擇；如果你喜歡濃郁、溫和且經典的巧克力風味，鹼化可可粉則會更符合期待。

選擇哪一種沒有絕對答案，最重要的是找到符合自己口味與用途的可可粉。